醬油拉麵在流淚

文．攝影∕Yilan

去年末，東京版《米其林餐飲指南》2016年度榜單正式公布，位在巢鴨的「蔦」拉麵店拿下一星，成為史上首家入榜拉麵店，引發一時熱議。

雖說之前還未及造訪、我想以後應該也排不進去了，卻仍剎那百感交集、慨嘆萬千──因為，這家店的主打，是醬油拉麵。

日本拉麵按湯頭與口味類型，大致分為醬油、鹽味、豚骨、味噌等幾大類。

若從歷史上看，醬油湯頭應可算穩站始祖先驅地位，約從二十世紀前後開始在東京、橫濱街頭出現，以柴魚、雞骨、醬油熬製高湯，價廉味美，遂迅速在庶民階層流傳開來，繼而往全國其他地區擴散。

至於豚骨、味噌、鹽味拉麵則直到戰後約五〇年代，才分別在九州、北海道等地因應各地物產和飲食習慣陸續誕生。

但有趣的是，八九〇年代起，原本只在九州獨大的豚骨拉麵，隨著湯頭的越來越濃稠厚重且花招百出，竟逐漸蔚成風潮、席捲全國，一時壓倒醬油老大哥，成為鋒頭最健的一支；人氣新店、重量級大排長龍店，絕高比例都以豚骨系之濃油白湯為標榜。

影響所及，日本當地勉強還能維持多元齊放態勢，最可嘆是台灣，流風狂襲下，拉麵店雖街頭巷尾處處可見，卻舉目盡是一片豚骨天下；讓向來最怕油膩、遂對醬油拉麵情有獨鍾的我寂寂落寞，怨無可訴。

嚴重傾斜程度，多年來反反覆覆找尋，令人滿意的傳統醬油拉麵在台北越來越難見蹤影。即便偶有一二冒出頭來，也往往難能持久、很快消聲匿跡。

偶一還能前往解饞的，唯光顧已超過15年、位在條通商圈的「美濃屋」而已。其傳承自日本東北地區醬油拉麵重鎮喜多方一系，以豬骨、魚干熬成醬油清湯，是難得碩果僅存的古早味。

尤有甚者，近年來大舉跨海來台名店毫無例外幾乎全是豚骨（就算有醬油也是「豚骨醬油」）；最匪夷所思是即連十數年前曾在東京新宿一吃心折、味厚但不失清澈的「麵屋 武藏」，一口氣在台連開多家，竟也一律濃稠豚骨掛帥…………而去年才剛剛相見恨晚的新歡「Una Casita」於十月底的宣告熄燈，更加讓我深受打擊，多添憾恨。

事實上，比起風味鮮明強烈易懂、每一口都如一記重拳的豚骨拉麵來，醬油拉麵雖相對含蓄，但那香郁中透著清爽雋永的韻致，以及好生親切的醬油鹹，對我而言，不僅吃來溫煦舒服，也更耐得長長久久咀嚼回味、不生厭膩。

所以這當口，醬油拉麵終於睥睨拉麵群英、領先榮登東京星榜，是否可算終於揚眉吐氣，證明其在美味境界上確有過人處？

對此，老實說，米其林指南在法國以外、特別亞洲地區之品味與審美角度和標準向來頗多爭議，故而似是無法如是輕易論斷。

但仍希望至少能帶來一些能見度與好奇，讓更多一些人注意到、甚至開始欣賞醬油拉麵素樸穩雅的迷人魅力，也讓台灣的拉麵世界更多些繽紛，不再單調獨沽一味。