法國沒有法國吐司，揚州沒有揚州炒飯。漢堡該有漢堡包吧？海南島到底有沒有海南雞飯？我知道北京有北京烤鴨。
地名有喚起幻想的力量，尤其是遠處的地名。
日本中餐館賣的「天津飯」、「廣東麵」，其實跟天津、廣東都沒有關係，好比跟美國人沾著梅子醬吃的蛋捲（egg role）一樣，該說是外國人想像出來的中國菜。儘管如此，就是因為有具體的中國地名天津和廣東，由日本人聽起來很有說服力，吃起來則充滿著異國情調。你告訴日本人「中國沒有天津飯、廣東麵」，人家不容易相信，也不容易想通，大概還會誠懇地反問：「若不是從中國來，到底是從哪裡來的？」
東京的中華料理店一般都在門外有玻璃櫃，裡面擺著塑料做的食物模型。有拉麵、鍋貼、餛飩、叉燒麵、炒飯等等，其中價錢最貴的非天津飯莫屬。那是一種蓋飯，在米飯上先放芙蓉蟹肉，然後澆上糖醋芡汁。我從小特別嚮往天津飯，不知在多少家中餐館的門外呆呆地站著凝視過塑料模型。黃色的雞蛋上分布著紅白兩色螃蟹肉和綠色豆子的樣子非常漂亮。至於味道究竟會怎麼樣，則只好想像了，因為父母絕不會讓小孩子吃那麼高級的東西。
日本天津飯的歷史，似乎可追溯到第二次世界大戰結束後不久。當年有許多日本人從中國大陸被遣返回來，為了餬口選擇的職業，往往就是開小館子賣中式點心、小菜。拉麵、鍋貼、肉包子、豬肝炒韭菜、炸雞塊、糖醋肉等等都馬上贏得了日本人的胃口，因為傳統日本菜清淡而缺少油分，但是在全民苦幹拚搏的日子裡，大家需要吃卡路里高點的食品。油分向來是中餐對日本人最大的吸引力所在。（直到今天東京超市賣的食用油最大的也才一公升半裝的塑膠瓶，可見日本人仍然不大會吃油。）另外還有中國菜特有的調味，尤其是糖醋芡汁在日本菜裡是不存在的，大家覺得好新鮮、滿過癮。於是出現的幾樣日式中餐，果然都用著芡汁。
其中最著名的「中華丼」，其實就是什錦菜蓋飯。把肉片、魷魚片、鵪鶉蛋、竹筍片、木耳、胡蘿蔔片、白菜片等先炒好後用醬油、白醋、砂糖調味，勾芡後澆在米飯上即可。鵪鶉蛋和木耳是日式中餐的兩樣標記，再加上了糖醋芡汁就自動喚起中國幻想來了。跟中華丼相比，只用螃蟹肉和雞蛋做成的天津飯給人純正、優雅的印象，因此長期享有日式中餐之中的皇后地位。至於為甚麼用起天津這地名來，雖然未詳，但是有可能發明者是從天津塘沽港遣返回日本的。另一個可能性則是從「天津甘栗」借用，因為這種糖炒板栗自二十世紀初以來在日本是家喻戶曉的品牌。
我大學四年級到北京留學以後，單獨去旅行的第一個地方就是天津。說要去天津，中國朋友們推薦的三絕便是狗不理包子、麻花、羊羹。那三絕我統統都去嘗了。狗不理的三鮮包子確實與眾不同，出類拔萃。天津麻花也很有特色，挺好吃的。羊羹則意外地跟日本的頗相似。天津就是沒有天津飯，連天津甘栗都沒有。但並不至於失望，更說不上甚麼幻滅。不過，我長大學中文，還要去中國留學，最初的起因不能不說是小時候在東京中餐館的門外，呆呆地凝視玻璃櫃裡的天津飯模型時心裡產生的無限憧憬。
從幻覺出發，漸漸地去認識現實，大概是許多人瞭解外國文化的路程。那一趟天津之旅，別的甚麼我都不記得了，卻清楚地記得狗不理包子的館子和買了麻花、羊羹的副食品商店。後來到中國各地旅遊，我印象最深的往往也是當地餐廳或者有特色的食品。例如：長春的烏蘇里餐廳、哈爾濱的酸麵包、瀋陽的烤肉和冷麵、內蒙古的奶茶、上海豫園的小籠包、杭州的東坡肉、紹興的黃酒和茴香豆、廈門的沙爹等等。地名和美味在我腦海裡就是有分割不開的密切關係。這一切，不就是天津飯開啟的嗎？
若說天津飯是日式中餐之中的皇后，那麼廣東麵擁有的地位大概相當於公子了。不同於中國菜的廣東炒麵，日本的廣東麵是日式拉麵的變種，就是在湯麵上澆了什錦菜。材料跟中華丼差不多，肉片、魷魚片、鵪鶉蛋、竹筍片、木耳、胡蘿蔔片、白菜片等，炒好後用醬油調味，最後還是勾芡的。這種麵條在日本相當普遍，連杯麵的品種中都有廣東麵。
日本的中華料理店，是在第二次世界大戰結束後的國家復興時期，像雨後春筍般出現而普及到全國各地的。當年日本窮，所以中餐館的菜式以一人吃一份的蓋飯和湯麵為主，以便顧客匆匆吃而必定吃飽。直到今天在日本，以大菜為主的中餐館仍屬於少數，收費標準則不低於法國、義大利餐廳。這跟中餐代表廉價食品的北美洲情況大為不同。
有一次在加拿大多倫多學院街的中餐館，我招待過日本大學時候的同學和她男朋友。當時她在美國留學，那裡認識的男朋友是印度貴族的公子。我帶他們去的是一家北方館子，記得蔥油餅和滷豆腐很受歡迎。總之不是特別高級的店，但還是跟日本的中華料理店不同，桌子上擺出來了幾個大菜和廣東炒麵的盤子，要由大家分來吃。我之前有過來往的印度人不多，何況是貴族的公子我是那天才第一次接觸到的。他為人很好，很有幽默感。不過，公子畢竟是公子，有些方面跟平常人不一樣。
例如，他不能做傭人的工作。所以，除非別人幫他拿菜放在小盤子上，公子是不可以自己出手從大盤上取菜吃的。長到二十多歲，規矩早就成了性，無法臨時改變。日本女朋友平時很會伺候他，但是那天因為有我這個老同學在座，她常常太投入於聊天，有幾次忘記伺候公子了。可憐的他，特別喜歡吃廣東炒麵，吃完一口還想吃一口，但是一給女朋友忽略，就吃不到了。記得那天日本同學問我：「廣東炒麵是把麵條油煎的吧？跟日本的『硬炒麵』有點像，是不是？美國唐人街似乎沒有硬炒麵。中國到底有沒有呢？」
日本沒有廣東炒麵，卻有硬炒麵和軟炒麵兩種。所謂硬炒麵用的是油炸麵條，不知為何在日本中餐館的菜單上佔了個永久性位子。就是在硬硬的油炸麵條上面澆著—你猜！—什錦菜吃的。什錦菜的材料又是肉片、魷魚片、鵪鶉蛋、竹筍片、木耳、胡蘿蔔片、白菜片等，炒好後用醬油調味，最後還是勾芡的。也有人自己倒點白醋吃。日本人對中餐的印象，就是油、芡、醋。
不過，回想曾經在廣州中山大學念書的日子，我好像沒吃過廣東炒麵。當年印象最深的是學校對面的小店賣的牛肉河粉和魚片粥，以及去中國大酒店地下美食街吃的京式炸醬麵。哎，廣州到底有沒有廣東炒麵？
摘自《和新井一二三一起讀日文》內容
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